Fleischwissen

Rind

(1) Die Lempen

Es gibt deren zwei, nämlich einen so genannten dicken und einen dünnen Lempen. Beide werden als Siedfleisch angeboten. Sie eignen sich aber auch für Eintöpfe.

(2) Die Brust

Die Brust

Sie eignet sich ebenfalls für Siedfleisch oder die magere Nachbrust, auch als Braten.

(3) Das Federstück

Das Federstück

Es liegt zwischen Rücken und Brust und wird für Siedfleisch oder saftige Schmorbraten verwendet.

(4) Der Rücken

Hohrücken

Er wird unterteilt in den so genannten abgedeckten Rücken und den Hohrücken für saftige Braten und Ragouts.

(5 / 8) Die Schenkel

Sie werden zerschnitten und ergeben die Haxen, ein mageres Kochfleisch (auch das echte ungarische Gulasch) sowie die beliebten Markknochen. Schenkelknochen machen jede Sauce sämiger.

(6) Die Schulter (Laffe)

Schulterdeckel

Sie ist ein vielseitiges Stück und eignet sich für mageres Siedfleisch, Eintopf- und Saucengerichte. Der Bug ergibt Rollbraten, Gulasch und Geschnetzeltes.

(7) Der Hals

Er eignet sich für gutes Gulasch, denn ein richtiges, geschmackvolles Gulasch muss lange schmoren.

(9) Der Stotzen

Von der Nuss gibt´s Braten, von der Unterspälte Braten und Schmorplätzli und vom Eckstück Braten, Plätzli, Steaks und Geschnetzeltes.

(11) Das Nierstück / Filet

Das ganze Roastbeef eignet sich zum Kurzbraten, in Tranchen geschnitten erhalten wir Entrecotes oder dicker geschnitten, Entrecotes doubles. Entrecote mit Knochen gibt die klassische "Cote de boeuf". Entrecote und Filet, mit Knochen geschnitten, ergeben die berühmten Porterhaus- und T-Bone-Steaks. Das Filet gibt herrlichen Filetbraten oder Filetsteaks. Das Chateaubriand st am mt vom Filetmittelstück , die Tournedos und Filetsmignons von der Filetspitze, die auch für "Boeuf Stroganoff" Verwendung findet. Auch das Hackfleisch für Tartar stammt von den erwähnten zarten Stücken.

(10) Die Huft

Aus der Rindshuft werden die zarten Rumpsteaks und das Fonduefleisch geschnitten

Zurück

Ist das Fleisch von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Gutes Rindfleisch ist marmoriert, das heisst, dass im Muskelfleisch feine Fettadern eingelagert sind. Rindfleisch hat eine kräftige rote bis braunrote Farbe und einen hellen bis weissen Fettrand.
Das Fleisch junger Tiere zeigt eine rote Färbung, eine feine Faserung, weisses Fett und plastische Knorpel. Beim älteren Tier wird die Fleischfarbe dunkler, die Faserung gröber und das Fett leicht gelblich.