Des installations de production ultramodernes

En travaillant en liaison directe avec les abattoirs voisins, Suttero s’est assuré un avantage capital sur la concurrence dès le milieu des années 70.

Les Appenzellois sont connus pour leur entêtement. Dans cette région, beaucoup de choses sont restées authentiques et différentes du reste de la Suisse : la musique folklorique, les collines apaisantes, la richesse des traditions, sans oublier le savoureux mostbröckli appenzellois. Ce fut l’une des premières spécialités qu’Otto Sutter, qui fonda l’entreprise il y a 90 ans, confectionna dans sa petite boucherie de Teufen, selon une recette ancestrale.

Aujourd’hui, dans la gamme de produits de SUTTERO, le mostbröckli fait toujours partie du florilège de l’art de la charcuterie. De tendres morceaux d’échine de bœuf, marinés dans des épices et du vin rouge, sont ensuite fumés avec du bois et des herbes soigneusement sélectionnés. La méthode reste un secret jalousement gardé et transmis dans la famille de père en fils.

Une organisation expresse

Notre visite de l’entreprise, sous la direction éclairée du chef d’entreprise Remo Sturzenegger, débute dans l’atelier de découpe, qui constitue la première étape de production. Dans cet atelier, 25 hommes jouent du couteau dans un climat d’extrême concentration. À ce stade, rapidité et précision sont absolument indispensables. Chaque geste est d’une maîtrise et d’une précision parfaites. Les différentes filières de distribution exigent des méthodes de découpe différentes. Dans un souci de flexibilité, on prend en compte les demandes spécifiques des clients. C’est l’un des « plus » offerts par Sutter. Les côtelettes, les jambons et les épaules destinés à la vente en boucherie sont stockés dans les chambres froides intermédiaires. La viande réservée aux produits de marque part immédiatement vers l’atelier de transformation.

«Une équipe jeune, une entreprise d’avenir»

Celui qui parle avec autant d’enthousiasme, c’est Remo Sturzenegger, qui travaille dans le secteur alimentaire depuis 15 ans. En 2005 il a repris la direction de l’entreprise Suttero. « Nous sommes une entreprise d’une extrême flexibilité. Les demandes de production peuvent varier d’une heure à l’autre ». Fasciné par les casse-tête organisationnels, il veille, avec ses 150 employés, à assurer une production en flux tendu.

La marque SUTTERO est très connue du grand public. Par contre, rares sont les consommateurs qui savent qu’une grande partie de la viande fraîche et des produits carnés qu’ils achètent chez les grossistes proviennent du Groupe SUTTERO. La qualité de ces produits repose sur un savoir-faire artisanal allié à une production industrielle.

Des saucisses à perte de vue

Le jambon de pays et le mostbröckli sont fumés à froid, de même que les saucisses crues. Et comme ces dernières, ils développent leur arôme incomparable au cours d’un processus de maturation de plusieurs semaines. Chez Suttero, on produit plus de 45 sortes de saucisses : salami, gendarme, Pantli, Salsiz, schublig paysan, pour ne citer que quelques exemples. Préparé au hachoir, le hachis est assaisonné individuellement et mis en boyau par des machines ultramodernes. Pendant les quatre à douze semaines de maturation, durant lesquelles les saucisses prennent une couleur appétissante, elles perdent jusqu’à 40 % de leur poids. Dans les salles de maturation, où règne un fumet irrésistible, le plafond est couvert de saucisses, à perte de vue…un vrai pays de Cocagne !