Technique de production en salle blanche
Un million affecté à l’hygiène
Sur le site de production, le personnel et les visiteurs doivent suivre des règles d’hygiène rigoureuses. Dans le vestiaire, la devise est la suivante : « Stricte séparation du blanc et du noir ». Sans la tenue de travail blanche, qui subit quotidiennement un nettoyage anti-bactérien, il est impossible d’accéder aux sas d’hygiène. Conçus tout récemment en fonction des dernières technologies, ils ont coûté à l’entreprise près d’un million de francs d’investissement. Nettoyage désinfectant des mains et des chaussons spéciaux, toute la robinetterie des sanitaires est commandée sans aucun contact physique. D’une propreté parfaitement hygiénique de la tête aux pieds, équipés de gants et d’une coiffe de protection (dans l’atelier de découpe, le port d’un masque bucco-nasal est également obligatoire), les employés commencent leur journée de travail à cinq heures du matin. Pour Daniel Härter, directeur de marketing, ce nouvel investissement signifie une amélioration de la qualité des emplois et une reconnaissance du site de production de Suisse.
La propreté, une priorité absolue
Pour respecter les normes strictes d’hygiène, il est indispensable de suivre le principe suivant : aucun croisement, ni dans le flux du personnel, ni dans le flux des marchandises. Dans la pratique, cela signifie des installations de nettoyage distinctes lorsque le personnel quitte le site, et une circulation à sens unique sur les chaînes de production. Le transport de la marchandise est effectué sur un convoyeur de fûts entièrement automatique à hauteur de plafond. Un circuit astucieux permet de faire passer les conteneurs usagés dans une station de nettoyage et de désinfection pour pouvoir les remettre, prêts à l’emploi, sur le convoyeur de fûts propres.
Sous vide et surpression
Un détail est frappant: dans toutes les salles, les murs sont carrelés et les plafonds en acier chromé, ce qui permet de garantir une propreté optimale. Les portes de liaison entièrement automatiques sont en verre et en acier chromé ; elles fonctionnent sans aucun contact physique. La température des salles de travail est de dix degrés, mais dans l’atelier d’emballage sous vide de la viande découpée, elle baisse encore de trois degrés. Dans cet atelier, l’arrivée permanente d’air frais et une surpression garantissent un climat de salle blanche, comme dans une salle d’opération. Les machines sont graissées avec des lubrifiants non toxiques spécialement conçus pour l’industrie alimentaire.
Des normes strictes
La certification selon ISO 9001 et l’agrément EU garantissent la qualité supérieure des produits SUTTERO. Alors que l’UE impose des normes d’hygiène plus strictes pour la manipulation des produits alimentaires que la Suisse, la société Suttero s’est fixée des contraintes encore plus sévères. Suttero vise à mettre en place une assurance qualité sur toute la filière de la viande, depuis les producteurs de bétail jusqu’à la vente au détail. Désormais, l’entreprise s’approvisionnera exclusivement en viande QM, c’est-à-dire auprès de fournisseurs qui garantissent une gestion de la qualité, comme l’a lancé récemment la Fédération paysanne suisse : respect des contraintes légales en ce qui concerne l’alimentation du bétail, la protection des animaux et de la nappe phréatique.
La qualité est l’affaire du chef
Chaque semaine, près de 2 500 porcs arrivent chez Suttero depuis l’abattoir adjacent agréé UE par un tunnel climatisé, directement dans l’atelier de découpe. Pour la viande fraîche achetée, seule est acceptée celle qui passe avec succès le contrôle qualité, l’examen visuel, les contrôles périodiques microbiologiques et la mesure du pH. Chaque morceau reçoit une étiquette où sont mentionnés tous les processus de production, ce qui garantit une traçabilité totale. La dégustation constitue le dernier stade avant la livraison d’un produit fini et elle est effectuée par le chef d’entreprise en personne, car « en matière de qualité, rien n’est laissé au hasard ».
Technique de la salle blanche pour répondre aux exigences d’hygiène les plus strictes. L’accès aux salles de production se fait uniquement par des sas d’hygiène.
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