Connaissance de la viande

Ils sont au nombre de deux, le filet du prin et le flanchet du prin. Tous deux sont proposés sous forme de bouilli , mais ils conviennent également pour les potées

Elle convient également pour le bouilli ; l´os blanc maigre est parfait comme rôti .

Elle se situe entre le train de côtes et la poitrine; elle est utilisée pour le bouilli et le bœuf braisé juteux .

Il est divisé entre la basse côte et la côte couverte , toutes deux utilisées pour préparer des rôtis juteux et des ragoûts.

Ils sont découpés pour obtenir des tranches de jarret , une viande maigre (le vrai goulasch hongrois), et les os à moelle très appréciés. Les os de jarret rendent les sauces plus veloutées.

C´est un morceau qui convient pour de nombreux plats, dont le bouilli maigre et les plats mijotés ou en sauce . Le gras d´épaule donne des rôtis roulés, du goulasch et des émincés .

Il convient parfaitement pour le goulasch , car pour qu´il ait du goût , le goulasch doit mijoter longtemps.

Avec la fausse tranche, on peut faire des rôtis, avec la tranche carrée, des rôtis et des tranches braisées et avec le coin, des rôtis, des tranches, des steaks et des émincés.

C´est également dans l´aloyau que l´on coupe le rumpsteak et la viande pour fondue .

Tout le faux filet convient pour les rôtis; coupé en tranches il donne des entrecôtes ou, si les tranches sont plus épaisses, des doubles entrecôtes . Dans les entrecôtes avec os, on a la classique " côte de bœuf ". L´entrecôte ou le filet coupé avec os nous donnent les fameux Porterhouse-Steak et T-Bone-Steak . Le filet donne de délicieux rôtis au filet ou steaks au filet . Le chateaubriand provient de la tranche du milieu du filet, les tournedos et le filet mignon proviennent de la pointe du filet qui s´utilise également pour le " Bœuf Stroganoff ". De même, la viande hachée du steak tartare provient également de ces morceaux tendres.