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Les conseils de Studi

Assaisonnement et rubs qui ont du caractère

L’une des questions qu’on pose le plus souvent à un cuisinier est: faut-il saler la viande? Avant ou après la cuisson? Je réponds sans détour: toujours après. Le sel fait sortir l’humidité de la viande et ce que nous voulons, ce sont des côtelettes et des steaks juteux.

Par contre, ce qu’on doit toujours faire avant de griller la viande : l’assaisonner ou la mariner. Et plus elle marine longtemps, meilleur est le résultat. J’aime les rubs. Ce sont des mélanges d’épices sèches avec lesquels on frotte la viande. Je vais te révéler mes secrets pour une marinade parfaite.

Tu peux par exemple préparer un mélange classique, que ma mère faisait aussi. Pour 1 kg de côtelettes de porc: 2 CS de paprika en poudre, 1 CS d’origan frais finement haché, 1 CC de poivre de Cayenne, 1 CC de poivre blanc, 2 CS de sucre brun, 1 CS d’ail en poudre. Bien mélanger tous les ingrédients, frotter vigoureusement la viande et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur si possible. Comme je l’ai dit, la viande ne doit être salée qu’après cuisson, pourquoi pas avec de la fleur de sel, c’est aussi très beau visuellement!

Si tu aimes les plats relevés, je te conseille le chipotle. Un mot cool pour une épice encore plus cool que j’ai découverte quand j’étais au Mexique. Ce sont des piments jalapeño fumés. Attention au retour de flamme dans la bouche! Mon rub au chipotle pour 1 kg de poulet (ailes, poitrine ou brochettes): 1 CS de flocons de chipotle hachés, 1/2 CS de cumin, 1 CS d’ail en poudre, 1 CS de moutarde en poudre, 2 CS de paprika en poudre, 2 CS de sucre brun. Bien frotter la viande et laisser reposer. Saler après cuisson et déguster.

Si c’est trop épicé pour toi, découvre ce délice sucré qui ravira tous les gourmands – la banane au chocolat.

Entailler la peau de la banane de 2 cm sur le côté, introduire deux «branches au chocolat» , envelopper la banane dans du papier aluminium et la poser directement sur les braises encore chaudes pendant 20 minutes. Retirer le papier d’aluminium, couper la peau et servir avec une boule de glace à la vanille. Un vrai péché!

Bon appétit!
Andreas C. Studer, chef TV