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Les conseils de Studi

«Metzgete» - une véritable tradition suisse

Lorsqu’en tant que citadin, je traverse ma campagne natale en automne, je vois des panneaux indiquant «Metzgete» devant de nombreuses auberges dans les villages. Et là, je comprends immédiatement: c’est le meilleur endroit pour déguster de la viande de porc fraîchement bouchoyé, comme du boudin, des saucisses de foie, de l’aloyau, du jambonneau et du foie!

Toutefois, ces délicieuses spécialités de boucherie n’existent pas uniquement en Suisse. J’ai appris à connaître et à aimer une recette de «Metzgete» particulièrement savoureuse dans la belle ville de Cologne. Elle porte le nom poétique de «Himmel und Äd», ce qui signifie ciel et terre. Dans ce cas, le paradis est le boudin noir et la terre les pommes de terre. Couper un boudin noir cuit et refroidi en tranches de la largeur d’un pouce. Rouler dans la farine, chauffer le beurre à rôtir, faire revenir les tranches sur les deux faces pendant environ 3 minutes jusqu’à ce qu'elles soient croustillantes puis les réserver au chaud. Couper un oignon en fines rondelles et faire revenir lentement dans la même poêle. Servir la purée de pommes de terre fraîchement préparée sur les assiettes, puis ajouter les tranches de boudin noir et les oignons frits. Faire mousser une bonne noix de beurre dans la poêle chaude et verser sur l’ensemble. 

Une saveur divine! Pour savourer un généreux «Metzgete» composé, entre autres, de jarret de porc, je l’accompagne de choucroute, de pommes de terre à l’eau et d’une moutarde bien forte. Ou alors je m’arrête dans une bonne auberge de village de la belle région de l’Emmental!

Bon appétit!
Andreas C. Studer, chef TV

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