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Schweizer Fleisch - Der feine Unterschied

Recettes

Médaillons de filet de bœuf à la sauce béarnaise

  • Temps total: 30 min.
  • Temps actif: 30 min.
  • Moyenne

La meilleure viande de bœuf avec l’une des meilleures sauces de la cuisine française – pour ravir tous les palais gourmands. La sauce béarnaise crémeuse et légère est un classique. À essayer absolument.

Ingrédients
pour 4 personnes
2 grands médaillons de filet de bœuf suisse d’env. 320 g chacun
1 échalote
1 dlvin blanc sec
2 csvinaigre de vin blanc
4 grains de poivre
4 brinsestragon
1 cshuile de tournesol HO ou huile de colza HOLL
4 jaunes d’œufs
250 gbeurre liquide, tiède
sel
poivre noir du moulin
Informations nutritionnelles
1 Portion enthält ca.:
806kcal
51 gProtéines
64 gMatières grasses
  • Contient du gluten
  • Contient du lactose
Préparation
1

Sortir les médaillons de filet de bœuf du frigo 1 heure avant de les préparer.

2

Peler et couper l’échalote en petits dés. Les mettre à cuire dans une petite casserole avec le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, les grains de poivre écrasés et un tiers des brins d’estragon. Laisser réduire le liquide à la moitié environ.

3

Passer à travers un tamis fin dans un petit bol en métal. Laisser refroidir.

4

Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif. Y saisir les médaillons de filet de bœuf de tous côtés pendant 2 minutes. Réduire le feu à chaleur moyenne et faire revenir les médaillons pendant 8-10 minutes, en les retournant. (Si on utilise un thermomètre à viande: la température à cœur doit être de 55° C.) Emballer dans de l’aluminium et réserver.

5

Ajouter les jaunes d’œufs à la réduction à l’estragon dans le bol métallique et fouetter au bain-marie chaud (env. 80° C) pour obtenir une masse mousseuse et aérée.

6

En fouettant vigoureusement, incorporer le beurre tiède d’abord goutte à goutte, puis en augmentant un peu la quantité, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse.

7

Effeuiller le reste de l’estragon, le hacher finement et l’ajouter à la sauce. Saler et poivrer.

8

Couper les médaillons en fines tranches et servir immédiatement avec la sauce béarnaise. Saler et poivrer à volonté.

 

Accompagner de pommes de terre en julienne et de brocolis.

Conseil

On peut également utiliser de l’estragon séché pour la réduction. Pour une touche de fraîcheur, ajouter 1-2 cc de jus de citron.