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Schweizer Fleisch - Der feine Unterschied

Recettes

Steak de côte couverte de veau à la sauce hollandaise et aux carottes

  • Temps total: 60 min.
  • Temps actif: 60 min.
  • Moyenne

Comparé à une entrecôte ou un filet, un steak provenant de la côte couverte a des fibres un peu plus épaisses et est un peu plus avantageux. Il a plus de saveur que les deux morceaux nobles favoris. Raison de plus pour servir la viande la plus nature possible.

Ingrédients
pour 4 personnes
4 steaks de côte couverte de veau suisse (d’env. 180 g)
600 gcarottes
sel
1 cshuile d’olive
30 gnoisettes hachées grossièrement
1 pincéesucre
250 gbeurre
3 jaunes d’œufs
2 ccjus de citron
poivre du moulin
1 bouquetestragon
huile de tournesol HO pour badigeonner
Informations nutritionnelles
1 portion (sans la salade de pâtes) contient env.:
980kcal
42 gProtéines
84 gMatières grasses
  • Contient du gluten
  • Contient du lactose
Préparation
1
Sortir les steaks de veau du réfrigérateur env. 1 heure avant de les préparer.
2
Pendant ce temps, peler les carottes et les couper en fines rondelles. Les mettre dans une poêle avec de l’huile d’olive et du sel, couvrir et laisser cuire à feu moyen entre 8 et 10 minutes en remuant de temps en temps. Dans une poêle non graissée, faire dorer les noisettes et les ajouter aux carottes. Affiner avec du sucre selon son goût.
3
Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Au-dessus d’un bain-marie brûlant, fouetter les jaunes d’œufs avec le jus de citron, une pincée de sel et un peu de poivre jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Incorporer le beurre liquide à la préparation aux jaunes d’œufs tout d’abord goutte par goutte, puis progressivement en fin filet jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Couper finement l’estragon et l’incorporer à la crème. Réserver la sauce hollandaise à l’estragon au chaud.
4
Badigeonner les deux côtés des steaks de côte couverte de veau d’huile de tournesol. Dans une poêle à griller bien chaude, faire griller les steaks 3-4 minutes de chaque côté.
5

Saler et poivrer. Verser un peu de jus de citron selon son goût et servir aussitôt avec la poêlée de carottes et la sauce hollandaise à l’estragon.

 

Accompagner d’une salade de pâtes.

Conseil

Dans cette recette, il reste trois blancs d’œuf. Conserve-les au frigo et utilise-les au lieu d’un œuf entier pour paner de la viande.