Skip to navigation (Press Enter) Skip to main content (Press Enter)
Schweizer Fleisch - Der feine Unterschied

Rezepte

Alpstein-Poulet mit Spargeln an Morcheln und Bärlauch-Ribelmais

  • Gesamtzeit: 160 min.
  • Aktivzeit: 100 min.
  • Mittel

So zart kann Pouletbrust sein: Die Poulets werden mit Produkten aus einheimischem Anbau gefüttert und leben in kleinen Herden auf Ostschweizer Bauernhöfen – genauer im Alpstein, daher der Name. Saftiges Fleisch mit hochwertigen Beilagen: ein Menü für Geniesser.

Zutaten
für 4 Personen

Poulet

1 Alpstein-Poulet küchenfertig
un peu du Rosmarin
un peu d' Knoblauch
un peu d' Rapsöl

Teig

100 gMehl
1 Ei
1 PriseSalz

Jus

1 ELTomatenmark
125 mltrockener Rotwein
60 gKarotte gewürfelt
60 gZwiebel gewürfelt
60 gSellerie gewürfelt
60 gApfel gewürfelt
60 gLauch
500 mlGeflügelfond

Spargeln

350 gSpargel grün
425 gSpargel weiss
un peu de Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Morcheln

12 Morcheln geputzt
1 PriseMeersalz
un peu de Butter

Bärlauch-Ribelmais

1 lGeflügelbrühe
200 gRibelmais
100 gBärlauchpesto
60 ggeriebener Appenzeller Käse, rezent
Pfeffer
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
1167kcal
58 gEiweiss
70 gFett
  • Enthält Gluten
  • Enthält Laktose
Zubereitung
1

Das Poulet auslösen, die Brüste aber auf dem Brustknochen belassen, in einen Vakuumbeutel geben und bei 58° C 25 Minuten im Wasserbad garen. 

2

Die Brust aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und auf der Hautseite in einer tiefen Pfanne anbraten. Kehren und immer weiter mit dem Bratenfett übergiessen, dieses kann zum Schluss mit Rosmarin und etwas Knoblauch aromatisiert werden. Wenn die Pouletbrust schön knusprig und geröstet ist, die Pfanne von der Flamme nehmen und die Pouletbrust etwa 10 Minuten abgedeckt auf dem Knochen ruhen lassen.

3

Die Keulen auslösen und das Keulenfleisch in gleichmässige Stücke schneiden, in einem Topf anbraten, übrige Zutaten beifügen, anbraten lassen und mit dem gebundenen Geflügelfond binden und abschmecken, auf einem Teller abkühlen lassen.

4

Mehl und Ei zu einem glatten und geschmeidigen Teig verarbeiten und kaltstellen für 30 Minuten. Danach den Teig dünn ausrollen und 8 cm grosse Kreise ausstechen. Es wird mit 3 Nudeltaschen pro Person gerechnet.

5

Ragout vom Keulenfleisch mittig in die Nudelkreise setzen und halbfondförmig zusammendrücken, so dass keine Luft mehr drin ist und die Tasche gut verschlossen ist. Im kochenden Salzwasser 2-3 Minuten bissfest garen und in etwas Butter schwenken.

6

Die ausgelösten Knochen in etwas Rapsöl anrösten, Gemüse dazugeben und mitrösten, Tomatenmark beifügen, sobald alles eine schöne Farbe hat, mit dem Rotwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Geflügelfond dazugeben und köcheln lassen, um 2/3 reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

7

350 g grüne und 425 g weisse Spargeln rüsten und auf die gleiche Länge zuschneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken, auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Spargelspitzen auf 6 cm Länge zuschneiden, die Spargelstangen diagonal aufschneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter sautieren. Sie sollten noch etwas Biss haben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

8

Die Morcheln in leicht schäumender Butter anziehen und mit Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle würzen.

9

Geflügelbrühe aufkochen, den Ribelmais dazu geben und bei mittlerer Hitze ca. 25-35 Minuten kochen, Hitze reduzieren, Bärlauchpesto dazugeben und mittels ständigem Unterheben einarbeiten. Abschmecken und dann den geriebenen Appenzeller Käse dazugeben.

 

Anrichten: 

Bärlauch-Ribelmais diagonal über einen runden Teller streichen, je 1 weisse und grüne Spargelspitze dazugeben, je 3 Teigtaschen und Morcheln darum herum drapieren, mit den restlichen Spargeln ein schönes Bild gestalten, die ausgelöste und halbierte Pouletbrust mittig in den Bärlauch-Ribelmais setzen. Mit grobem Meersalz und etwas Pfeffer aus der Mühle würzen, die Sauce rundherum nappieren.