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Schweizer Fleisch - Der feine Unterschied

Rezepte

Kalbsbrisket an BBQ-Rub vom Grill mit Spargeln an Zitronenvinaigrette

  • Gesamtzeit: 580 min.
  • Aktivzeit: 40 min.
  • Mittel

Zarter geht es nicht – ein Kalbsbrisket, das viele Stunden im Smoker gegart wurde. Die Marinade schmeckt kräftig, die Spargeln an Zitronenvinaigrette frisch: eine super Kombination.

Zutaten
für 4 Personen
1 Brisket vom Schweizer Kalb (ca. 1000 g)
2 ELChilipulver
4 TLKnoblauchpulver
2 TLfrisch gemahlener Pfeffer
1 TLSenfpulver
1 Msp.Currypulver
Meersalz fein
1 Schalotte
2 ELApfelweinessig
2 ELZitronenzeste
1 TLDijonsenf
4 ELOlivenöl
700 ggrüner Spargel
Salz
Pfeffer
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
605kcal
51 gEiweiss
42 gFett
  • Enthält Gluten
  • Enthält Laktose
Zubereitung
1

Die Gewürze bis und mit Currypulver miteinander vermischen. Das Kalbsbrisket mit der Gewürzmischung einreiben. In Folie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

2

Einen Pelletsmoker auf 100–120 °C programmieren und das marinierte Brisket in einer Aluform für ca. 9–13 Stunden (je nach Grösse des Fleischstücks) garen. Am Schluss sollte die Kerntemperatur ca. 90 °C betragen.

3

Das Fleisch zugedeckt für ca. 30 Minuten ruhen lassen.

4

Währenddessen für die Vinaigrette die Schalotte fein hacken und mit den übrigen Zutaten bis und mit Olivenöl vermengen.

5

Gerüsteten Spargel in einer feuerfesten Schale mit der Vinaigrette mischen, salzen und pfeffern. Für ca. 8–10 Minuten bei ca. 180 °C auf dem Grill garen, dabei gelegentlich wenden.

6

Das Fleisch nach der Ruhezeit salzen, tranchieren und mit dem Spargel anrichten.

Weshalb ist das Kalbfleisch in der Schweiz rosa bis rötlich?

Die rosa bis rötliche Farbe bei Kalbfleisch ist ein Zeichen für artgerechtes Futter. In der Schweiz erhalten Kälber neben Milch ab der zweiten Woche auch Raufutter – also Gras und Heu. Dadurch wird das Fleisch leicht rosa bis rötlich.

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