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Schweizer Fleisch - Der feine Unterschied

Rezepte

Kalbsfondue im Gänsefett mit Süsskartoffelpüree

  • Gesamtzeit: 360 min.
  • Aktivzeit: 45 min.
  • Einfach

Dieses Fondue trumpft mit besonders viel Geschmack auf, denn die Kalbfleischstückchen werden zuerst glasiert. Dazu gibts feines Süsskartoffelpüree, das du nach Lust und Laune auch mit anderen Aromen – z.B. Kräuter oder Trüffel – aufpeppen kannst.

Zutaten
für 10 Personen

Fleisch

2.5 kg Schulter vom Schweizer Kalb
Salz
Pfeffer
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Rüebli
100 g Knollensellerie
2 kg Gänsefett
1 Zweig Rosmarin
2 Blätter Salbei
Pfefferkörner
1 Anisstern
Meersalz

Süsskartoffelpüree

1.5 kg Süsskartoffeln
80 g Butter
Fleur de Sel
Nährwerte
1 Portion (ohne Fladenbrot und Ciabatta) enthält ca.:
895 kcal
54 g Eiweiss
63 g Fett
  • Enthält Gluten
  • Enthält Laktose
Zubereitung
1

Fleisch

Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit hohem Rand in etwas Öl kurz von beiden Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Gemüse putzen, schälen und klein schneiden. Alles in die gleiche Pfanne geben und anrösten, Gänsefett beigeben und von der Flamme ziehen. Kräuter, Gewürze und Kalbfleisch ins Fett geben und bei 120 °C im Backofen ca. 6 Stunden glasieren. Anschliessend kühl stellen und kalt in 3 cm grosse Würfel schneiden. Gänsefett aufbewahren. Gänsefett aufwärmen (ca. 100 °C), in Rechaud-Pfannen servieren und Fleischwürfel darin aufwärmen.

2

Süsskartoffelpüree

Süsskartoffeln einzeln in Aluminiumfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 45 Minuten weich garen. Kartoffeln vorsichtig schälen, mit Butter und Fleur de Sel vermengen und zu einem Püree stampfen. 

 

Dazu passen Fladenbrot oder Ciabatta und Crème fraîche.

Tipp

Gänsefett nach Gebrauch abpassieren und tiefkühlen. Es lässt sich bestens zum Anbraten und Aromatisieren weiterverwenden.