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Schweizer Fleisch - Der feine Unterschied

Rezepte

Kalbskotelett mit Estragon sous-vide gegart

  • Gesamtzeit: 90 min.
  • Aktivzeit: 40 min.
  • Einfach

Koteletts sous-vide garen? Ja, das geht. Und wird sogar sehr gut, weil das Fleisch langsam zartgegart wird. Bestens ergänzt wird das Stück mit einer Beilage aus Risotto und Cherrytomaten.

Zutaten
für 4 Personen
4 Koteletts vom Schweizer Kalb à je ca. 200 g
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Bund Estragon
2 Bundzwiebeln
250 g Cherrytomaten
80 g Oliven
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
300 g Risottoreis
3 dl trockener Weisswein
7.5 dl Gemüsebouillon
50 g Sbrinz
80 g Butter
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
884 kcal
44 g Eiweiss
44 g Fett
  • Enthält Gluten
  • Enthält Laktose
Zubereitung
1

Kalbskoteletts kräftig mit Pfeffer würzen, grosszügig mit Estragon belegen, nebeneinander in einen oder mehrere kochfeste Plastikbeutel geben und vakuumieren. Bundzwiebeln und Cherrytomaten waschen und mit den Oliven in einen separaten Plastikbeutel geben und ebenfalls vakuumieren.

2

Sous-vide-Stab in einem grossen Topf mit reichlich Wasser vorbereiten und auf 61 °C aufheizen. Beutel mit den Koteletts hineingeben und zugedeckt für insgesamt 75 Minuten garen lassen. Nach 45 Minuten Garzeit den Beutel mit dem Gemüse ins Wasser geben.

3

In der Zwischenzeit für das Risotto die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Beides im Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen, einkochen lassen, dann mit der anderen Hälfte des Weins wiederholen.

4

Jetzt nach und nach immer so viel Bouillon zugeben, dass der Reis leicht bedeckt ist. Unter Rühren ca. 20–25 Minuten köcheln lassen, bis der Reis cremig ist. Sbrinz fein reiben und mit weniger als der Hälfte der Butter unter den Reis mischen.

5

Koteletts aus dem Beutel nehmen. Restliche Butter in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Fleisch von jeder Seite 1 Minute anbraten.

6

Gemüse aus dem Beutel nehmen und alles zusammen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben salzen.

Alles aus einem Beutel

Es geht auch ohne Anbraten am Schluss: In diesem Fall gibst du das Fleisch einfach zum Gemüse in den Beutel und vakuumierst alles zusammen. Dadurch verbinden sich beim Sous-vide-Prozess die Aromen wunderbar.