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Schweizer Fleisch - Der feine Unterschied

Rezepte

Kaltes Schweinsnierstück

  • Gesamtzeit: 3000 min.
  • Aktivzeit: 75 min.
  • Anspruchsvoll

Ein blumig ausgarniertes Schweinsnierstück à la Slow Food: Für diesen schönen Teller brauchst du zwar etwas Zeit, aber die Geduld wird reich belohnt. Denn hier isst auch das Auge mit.

Zutaten
für 4 Personen
700 g Schweizer Schweinsnierstück

Marinade

5 EL HOLL-Rapsöl
1 EL Honig
2 EL Senf
1/2 EL Tomatenpüree
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
getrocknete Chili-Kräutermischung

Senfmayonnaise

1 Ei
1 EL grober Senf
2 EL Apfelessig
2 EL Rindsbouillon
2 dl Rapsöl
etwas Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft

Kräuteröl

10 g weiche Küchenkräuter (Kerbel, Schnittlauch, Majoran)
1 dl Rapsöl
30 g Salz
30 g Pfeffer

Körner-Knoblauchbrot

4 Scheiben Körnerbrot
4 Knoblauchzehen, gepresst
25 g Butter
2 Schnittlauch

Hagebutte

12 Stück Hagebutteknospen
1 EL Apfelessig
2 dl Süssmost

Nüsse

3 Stück schwarze eingelegte Baumnüsse

Garnitur

etwas frische Kräuter
etwas weisser Rettich
etwas essbare Blüten
etwas Kapuzinerknospen
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
1258 kcal
50 g Eiweiss
101 g Fett
  • Enthält Gluten
  • Enthält Laktose
Zubereitung
1

Für die Marinade alle Zutaten mischen. Das Schweinsnierstück 2 Tage vorher in die Marinade legen und kühl stellen. 12 Stunden vorher rausnehmen. Dann in den vorgeheizten Smoker geben und bei einer konstanten Temperatur von ca. 120 C°garen. Sobald es die Kerntemperatur von ca. 56 °C- 63 °C erreicht hat, aus dem Smoker nehmen und langsam abkühlen lassen. Alternative Zubereitung im Ofen bei 160 °C, bis die Kerntemperatur von 55–60 °C erreicht ist.

2

Schwarze Baumnüsse dünn aufschneiden. Das ganze Gericht mit frischen Kräutern, weissem Rettich, essbaren Blüten und Kapuzinerknospen ausgarnieren.

3

Das Fleisch dünn aufschneiden, kreisförmig anrichten und mit den zubereiteten Komponenten ausgarnieren.

1

Körnerbrot in mundgrosse Stücke schneiden, langsam mit der Butter und dem gepressten Knoblauch in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten, am Schluss den geschnittenen Schnittlauch beigeben.

1

Apfelessig und Süssmost vermischen. Die halbierten entkernten Hagebutten für ca. 2 min. im Süssmost-Essig-Sud aufkochen.

1

Ei, Senf, Rindsbouillon und Apfelessig langsam mit dem Öl mixen, sodass eine Verbindung zwischen dem Ei und Öl entsteht, abschmecken. Das Rapsöl und die frischen Kräuter mixen, abschmecken.