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Schweizer Fleisch - Der feine Unterschied

Rezepte

Rindsfiletmedaillons mit Sauce béarnaise

  • Gesamtzeit: 30 min.
  • Aktivzeit: 30 min.
  • Mittel

Feinstes Rindfleisch mit einer der feinsten Saucen der französischen Küche – hier bleiben keine Wünsche mehr offen. Die schaumig-cremige Sauce béarnaise ist ein Klassiker. Probiers mal aus.

Zutaten
für 4 Personen

Zutaten

2 grosse Filetmedaillons vom Schweizer Rind à ca. 320 g
1 Schalotte
1 dl trockener Weisswein
2 EL Weissweinessig
4 Pfefferkörner
4 Zweige Estragon
1 EL HO-Sonnenblumenöl oder HOLL-Rapsöl
4 Eigelb
250 g flüssige Butter, lauwarm
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
806 kcal
51 g Eiweiss
64 g Fett
  • Enthält Gluten
  • Enthält Laktose
Zubereitung
1

Rindsfiletmedaillons 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

2

Schalotte schälen, fein würfeln und mit Weisswein, Weissweinessig, zerstossenen Pfefferkörnern sowie einem Drittel der Estragonzweige in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen und auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren.

3

Durch ein feines Sieb in eine kleine Metallschüssel geben. Erkalten lassen.

4

In der Zwischenzeit Öl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die beiden Rindsfiletmedaillons darin von allen Seiten 2 Minuten anbraten. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Medaillons unter Wenden 8–10 Minuten braten (bei Verwendung eines Fleischthermometers: Kerntemperatur 55 °C). In Folie gewickelt ruhen lassen.

5

Die Eigelbe zu der Estragonreduktion in die Metallschüssel geben und mit dem Schneebesen über einem heissen Wasserbad (ca. 80 °C) zu einer schaumig-luftigen Masse aufschlagen.

6

Lauwarme Butter erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl kräftig unterrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist.

7

Restlichen Estragon von den Stielen zupfen und fein schneiden, zu der Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

8

Medaillons in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce béarnaise sofort servieren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Dazu passen Julienne-Kartoffeln und Broccoli.

Tipp

Für die Reduktion kann auch getrockneter Estragon verwendet werden. Für etwas mehr Frische 1–2 TL Zitronensaft zugeben.