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Schweizer Fleisch - Der feine Unterschied

Rezepte

Saftiger Kalbsschulterbraten aus dem Ofen

  • Gesamtzeit: 60 min.
  • Aktivzeit: 15 min.
  • Einfach

Die Kalbsschulter ist ein Stück mit geringem Fettgehalt und hohem Bindegewebeanteil. Auf diese hellen Einschlüsse im Fleisch wollen wir auf keinen Fall verzichten, denn sie machen diesen Kalbsbraten beim langsamen Schmoren erst so richtig saftig!

Zutaten
für 6 Personen
800 gSchulter vom Schweizer Kalb
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 BundZitronenthymian
3 Knoblauchzehen
1 BündelFrühlingszwiebeln
150 gStangensellerie
2 dltrockener Weisswein
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
60 gButter
250 gRisottoreis (z.B. Arborio)
1 lheisse Gemüsebouillon
1 BundKerbel
1 BundSchnittlauch
1 BundEstragon
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
420kcal
32 gEiweiss
16 gFett
  • Glutenfrei
  • Laktosefrei
Zubereitung
1

Kalbsschulter mit Salz, Pfeffer und Zitronenthymian würzen und mit Knoblauchzehen in einem Bräter im heissen Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 160 °C) 30–45 Minuten garen. Frühlingszwiebeln und Stangensellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Braten mit Weisswein ablöschen und das vorbereitete Gemüse zugeben. 30 Minuten bei gleicher Hitze weitergaren. Gegebenenfalls etwas Wasser zufügen.

2

In der Zwischenzeit Schalotte schälen, fein würfeln und mit Lorbeer in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Heisse Bouillon portionsweise unter ständigem Rühren zugeben, bis der Risotto eine cremige Konsistenz hat, aber das Korn noch bissfest ist. Kräuter grob hacken und mit der restlichen Butter unter den Risotto rühren.

3
Kalbsschulter in Scheiben schneiden und mit Gemüse, Bratensaft und Risotto sofort servieren.
Rohes Kalbfleisch sollte rosa bis rötlich sein.

Das ist ein Zeichen für artgerechte Fütterung. In der Schweiz erhalten Kälber neben Milch ab der zweiten Woche auch Gras und Heu – deshalb die dunklere Farbe.

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