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Schweizer Fleisch - Der feine Unterschied

Rezepte

Tafelspitz-Fondue mit feiner Apfel-Meerrettich-Sauce

  • Gesamtzeit: 150 min.
  • Aktivzeit: 0 min.
  • Einfach

Eine Wiener Spezialität neu interpretiert: Die zart geschmorten Tafelspitz-Stückchen werden in der eigenen Bouillon aufgewärmt und mit einer süsslich scharfen Apfelkren-Sauce genossen. Hier kommen feinste Aromen zusammen.

Zutaten
für 10 Personen

Fleisch

3 kg Huftdeckel vom Schweizer Rind
10 Markknochen vom Schweizer Rind
3 Zwiebeln
4 Karotten
1 Knollensellerie
1/2 Weisskabis
1 Bund Peterlistiele
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Salz

Apfelkren-Sauce

6 Äpfel (z.B. Granny Smith)
2 EL Meerrettich, gerieben
wenig Zitronensaft
4 EL Apfelessig
1 Prise Rohrzucker
1 Prise Salz
Pfeffer
Nährwerte
1 Portion (ohne Salzkartoffeln) enthält ca.:
439 kcal
68 g Eiweiss
8 g Fett
  • Enthält Gluten
  • Enthält Laktose
Zubereitung
1

Fleisch

Markknochen in kaltem, gesalzenem Wasser ansetzen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Die Knochen sollten gut mit Wasser bedeckt sein. Rindshuftdeckel zugeben und Herd auf kleine Stufe zurückstellen. Zwiebeln schälen, halbieren und auf der Schnittstelle in einer Pfanne anrösten. Karotten, Knollensellerie und Weisskabis putzen, rüsten und klein schneiden. Mit allen weiteren Zutaten ins Wasser geben und ca. 2 Stunden vorsichtig sieden lassen. Eiweiss, Blutreste, Fett und andere Verunreinigungen regelmässig abschöpfen. Tafelspitz in der Bouillon auskühlen lassen und anschliessend in mundgerechte Stücke schneiden. Bouillon passieren und Knochenmark, falls vorhanden aufbewahren. Bouillon in Rechaud-Pfannen servieren. Tafelspitz mit Mark auf die Fonduegabel spiessen, in der Bouillon aufwärmen.

2

Apfelkren-Sauce

Äpfel schälen und mit der Rösti-Raffel reiben. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

 

Dazu passen Salzkartoffeln.

Tipp

Die Bouillon des Tafelspitz-Fondues nach Gebrauch abpassieren und tiefkühlen. Sie ist eine gute Basis für feine Saucen.