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Schweizer Fleisch - Der feine Unterschied

Rezepte

Zweierlei vom Kalb: Ragout & Medaillons

  • Gesamtzeit: 195 min.
  • Aktivzeit: 45 min.
  • Anspruchsvoll

Dieses Rezept lebt von den Kontrasten: Wir kombinieren zwei völlig unterschiedliche Zubereitungsarten und somit auch Texturen und Aromen des Fleisches. Mit solchen Tellern zeigst du: Die Fleischküche hast du im Griff.

Zutaten
für 4 Personen

Kalbsragout

600 gRagout vom Schweizer Kalb
150 gButter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Lorbeerblätter
120 gkleine, getrocknete Feigen

Kalbsfiletmedaillons

4 Filetmedaillons vom Schweizer Kalb (à ca. 80 g)
200 ggekochte und geschälte Randen
1 Kresse
4 ELAhornsirup
4 ELBalsamicoessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
5 ELOlivenöl
40 gButter
Nährwerte
1 Portion (ohne Spätzli) enthält ca.:
920kcal
50 gEiweiss
63 gFett
  • Enthält Gluten
  • Enthält Laktose
Zubereitung
1

Fleisch je eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

2

Die Butter für das Ragout bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie klar ist. Kalbsragout salzen, pfeffern und mit dem Lorbeer in die heisse Butter geben. 2 Stunden lang bei milder Hitze köcheln lassen und dabei ab und zu umrühren.

3

Feigen zugeben und nochmals ca. 30 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist.

4

In der Zwischenzeit die Randen in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf eine Platte geben und mit der Kresse bestreuen. Ahornsirup und Balsamicoessig in einer kleinen Pfanne erhitzen. Salz und Pfeffer zugeben und 1 Minute aufkochen. Olivenöl kräftig unterrühren und sofort über die Randen verteilen.

5

Die Butter für die Medaillons in einer Pfanne stark erhitzen. Kalbsfiletmedaillons zugeben und beidseitig je 1 Minute anbraten. Hitze reduzieren, Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2 Minuten auf jeder Seite weiterbraten.

6

Randensalat auf Tellern anrichten, Medaillon und Kalbsragout zugeben und sofort servieren.

 

Dazu passen Spätzli.

Tipp

Nimm dein Fleisch immer ca. eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Wenn es kalt in die heisse Pfanne kommt, kühlt sich diese zu stark ab. Die Folge: trockenes Fleisch.