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Studis Tipps & Tricks

Fleisch würzen & Studi-Rub mit Pfiff

Eine der meist gestellten Fragen an einen Koch ist: wann soll man Fleisch salzen? Vor oder nach dem Grillieren? Meine klare Meinung dazu – immer danach. Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und wir wollen ja gerne saftige Koteletts und Steaks vom Grill.

Was aber unbedingt vorher geschehen soll mit feinen Grilladen: sie sollen gewürzt oder mariniert werden. Und hier gilt je länger, desto besser. Ich liebe Rubs, das heisst trockene Gewürzmischungen mit denen das Fleisch eingerieben wird. Gerne verrate ich meine Geheimnisse für die perfekte Poulet- und Kotelettmarinade.

Das kann z.B. für 1 kg Schweinskoteletts eine klassische Mischung, die auch meine Mutter gerne gemacht hat, sein: 2 EL Paprikapulver, 1 EL fein gehackter frischer Oregano, 1 TL Cayennepfeffer, 1 TL weisser Pfeffer, 2 EL brauner Zucker und 1 EL Knoblauchpulver. Alles gut mischen und das Fleisch damit gut einreiben, am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Salzen wie gesagt am Schluss wenn das Fleisch gar ist, gerne mit einem wunderbaren Fleur de Sel, das sieht auch schön aus!

Wenn Sie es ein bisschen schärfer mögen so wie ich, empfehle ich Chipotle. Ein cooles Wort und ein noch cooleres Gewürz das ich von meiner Zeit in Mexiko gut kenne. Es sind geräucherte Jalapeño-Chilis! Die bringen eine warme Schärfe mit Nachhall! Mein Chipotle-Rub für 1 kg Poulet (Flügeli, Brust oder Spiessli): 1 EL Chipotle Flakes gehackt, 1/2 EL Kreuzkümmel, 1 EL Knoblauchpulver, 1 EL Senfpulver, 2 EL Paprikapulver, 2 EL brauner Zucker. Fleisch gut einreiben und Zeit geben. Nach dem grillieren salzen und geniessen.

Wem das zu scharf ist, hier meine süsse Versuchung für alle Schleckmäuler – die Schoggi Banane.

Dazu Bananenschale an der Seite 2 cm aufschneiden, zwei "Schoggi-Prügeli" hineindrücken, Banane in Alufolie einwickeln und direkt für 20 Min. in die noch heisse Grillglut legen. Auspacken, Bananenschale aufschneiden und mit einer Kugel Vanilleglace servieren. Eine wahre Sünde!

En Guete!
TV-Koch Andreas C. Studer