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Studis Tipps & Tricks

Fleisch würzen & Studi-Rub mit Pfiff

Eine der meist gestellten Fragen an einen Koch ist: wann soll man Fleisch salzen? Vor oder nach dem Grillieren? Meine klare Meinung dazu – immer danach. Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und wir wollen ja gerne saftige Koteletts und Steaks vom Grill.

Was aber unbedingt vorher geschehen soll mit feinen Grilladen: sie sollen gewürzt oder mariniert werden. Und hier gilt je länger, desto besser. Ich liebe Rubs, das heisst trockene Gewürzmischungen mit denen das Fleisch eingerieben wird. Gerne verrate ich meine Geheimnisse für die perfekte Poulet- und Kotelettmarinade.

Das kann z.B. für 1 kg Schweinskoteletts eine klassische Mischung, die auch meine Mutter gerne gemacht hat, sein: 2 EL Paprikapulver, 1 EL fein gehackter frischer Oregano, 1 TL Cayennepfeffer, 1 TL weisser Pfeffer, 2 EL brauner Zucker und 1 EL Knoblauchpulver. Alles gut mischen und das Fleisch damit gut einreiben, am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Salzen wie gesagt am Schluss wenn das Fleisch gar ist, gerne mit einem wunderbaren Fleur de Sel, das sieht auch schön aus!

Wenn Sie es ein bisschen schärfer mögen so wie ich, empfehle ich Chipotle. Ein cooles Wort und ein noch cooleres Gewürz das ich von meiner Zeit in Mexiko gut kenne. Es sind geräucherte Jalapeño-Chilis! Die bringen eine warme Schärfe mit Nachhall! Mein Chipotle-Rub für 1 kg Poulet (Flügeli, Brust oder Spiessli): 1 EL Chipotle Flakes gehackt, 1/2 EL Kreuzkümmel, 1 EL Knoblauchpulver, 1 EL Senfpulver, 2 EL Paprikapulver, 2 EL brauner Zucker. Fleisch gut einreiben und Zeit geben. Nach dem grillieren salzen und geniessen.

Wem das zu scharf ist, hier meine süsse Versuchung für alle Schleckmäuler – die Schoggi Banane.

Dazu Bananenschale an der Seite 2 cm aufschneiden, zwei "Schoggi-Prügeli" hineindrücken, Banane in Alufolie einwickeln und direkt für 20 Min. in die noch heisse Grillglut legen. Auspacken, Bananenschale aufschneiden und mit einer Kugel Vanilleglace servieren. Eine wahre Sünde!

Studis Rezeptvideo: Hier findest du das Rezept von Studi als Video, perfekt zum Nachkochen. Viel Spass!

En Guete!
TV-Koch Andreas C. Studer

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Studis Sommer Apéro mit Fleisch und mehr

Für uns Schweizer ist ein perfektes Dinner mit Freunden erst richtig rund wenn es mit einem feinen Apéro beginnt. Natürlich nicht nur Nüssli und Salzstängeli wie das meine Eltern in den 70ern zelebrierten und dabei total hip waren. Für uns Kinder gab es ausnahmsweise keinen Himbeersirup sondern ein Sinalco oder Pepita um die trockene Kost herunterzuspülen. „Aber bitte keine Nüssli auf dem Spannteppich verteilen!“ Das war die eindringliche Warnung meiner Mutter.

Fleisch würzen & Studi-Rub mit Pfiff

Eine der meist gestellten Fragen an einen Koch ist: wann soll man Fleisch salzen? Vor oder nach dem Grillieren? Meine klare Meinung dazu – immer danach. Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und wir wollen ja gerne saftige Koteletts und Steaks vom Grill.

Das Fleischplättli – ein Loblied

In meiner Familie ist der Ausdruck „Zvieri-Znacht“ ein fester Begriff. Sonntagnachmittag nach einem ausgedehnten Spaziergang oder Ausflug kommt die Familie mit Verwandtschaftsbesuch hungrig zurück nach Hause, es ist noch nicht Zeit fürs Znacht und das Zvieri hat man übersprungen. Die perfekte Zeit für ein gemeinsames Fleischplättli mit feinem Gewürzschinken, Mostbröckli, Braumeister Speck und natürlich Bündnerfleisch. Bei uns zu Hause gehört zum Fleischplättli auch immer hausgemachter Butterzopf. Danach reiste die Verwandtschaft glücklich verpflegt wieder ab in alle möglichen Regionen der Schweiz.