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Studis Tipps & Tricks

Messer-Tipps von Studi

Gute Messer sind die Basis für gutes Kochen, sagt man. Doch welche Messer sind denn wirklich gut? Das werde ich oft gefragt. Die Antwort: Es sind Messer, die zu uns passen. Jeder ist individuell, und so ist es auch mit den scharfen Küchenwerkzeugen.

 

Ein Berufskollege von mir, mit dem ich in vielen Sendungen kochte, macht alles mit einem Sägemesser. Ich glaube, er nimmt es sogar mit ins Bett. Meine Mutter war happy mit ihrem kleinen „Schnitzerli“, wie sie das Rüstmesser nannte, und hat damit eine fünfköpfige Familie tagtäglich glücklich und satt gemacht. Wie gesagt, jedem das Seine.

Meine absoluten Lieblingsmesser sind diese: Das Filetiermesser mit dünner, flexibler, zirka 20 Zentimeter langen Klinge. Damit bleibt kein Fleisch am Knochen, und der Fisch wird grätenfrei filetiert. Das Gemüsemesser mit breiter Klinge habe ich immer dabei, denn es ist ein Universalgenie: Damit wird die Zwiebel gewürfelt, ein feiner Braten aufgeschnitten oder die Rüebli werden fix in Scheiben geschnitten. Sägemesser sind auch ziemlich universell für alles mit Kruste (Brot, Gebäck) aber auch Tomaten (aussen hart, innen weich) oder einen zünftigen Schinken im Brotteig. An einem Magnetband an der Wand – oder wie bei mir in einem Messerblock aus Bambusholz ¬– sind alle Utensilien schön griffbereit, inklusive Schere, "Schnitzerli" und Fleischgabel. 

Das Wichtigste zum Schluss: Es nützt das schönste, teuerste Messer nichts, wenn es nicht scharf ist. Also: Ein Abziehstahl, um die Klinge immer „messerscharf“ zu halten, ist ein Muss. Je schärfer ein Messer ist, desto geringer ist die Gefahr, sich in den Finger zu schneiden. Denn wenn die Klinge mühelos und ohne Druck durch das Schnittgut flutscht – und natürlich der Finger nicht im Weg ist – ist die Gefahr klein, sich zu verletzen. Aber wenn mit einem stumpfen Messer mit Druck gearbeitet wird, ist Vorsicht geboten. 

Und wenn das richtige Messer gefunden ist, braucht es ein gutes Stück Fleisch, um dieses gute Messer sofort auszuprobieren.

Viel Genuss wünscht
TV-Koch Andreas C. Studer

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