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Studis Tipps & Tricks

Metzgete – eine echte Schweizer Tradition

Wenn ich als Städter im Herbst in der Heimat über Land fahre, sehe ich vor vielen Wirtshäusern in den Dörfern Schilder mit „Metzgete“. Da weiss ich sofort: Besser als hier komme ich nicht an frische Blut- und Leberwürste, Rippli, Wädli und Schweinsleberli!

 

Feine Metzgete Spezialitäten gibt es aber nicht nur in der Schweiz. Ein besonders feines „Metzgete-Rezept“ habe ich im schönen Köln kennen und lieben gelernt. Es trägt den poetischen Namen „Himmel und Äd“, also Himmel und Erde. Der Himmel ist hier die Blutwurst und „Äd“ sind die Kartoffeln. Eine gegarte, abgekühlte Blutwurst in daumenbreite Scheiben schneiden. In Mehl wenden, Bratbutter erhitzen und die Wurstscheiben beidseitig ca. 3 Minuten kross braten, warm stellen. Eine Zwiebel in feine Streifen schneiden und in derselben Pfanne langsam rösten. Frisch gekochten Kartoffelstock auf Teller geben, die Blutwurst-Scheiben und Röstzwiebeln darauf geben. In der heissen Pfanne ein gutes Stück Butter aufschäumen lassen und darüber träufeln. 

Ein himmlischer Genuss! Zu einer zünftigen Metzgete mit Gnagi & Co. serviere ich am liebsten Sauerkraut, Salzkartoffeln und richtig scharfen Senf. Oder ich mache Halt in einer guten Dorfbeiz im schönen Emmental!

En Guete!
TV-Koch Andreas C. Studer

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Studis Sommer Apéro mit Fleisch und mehr

Für uns Schweizer ist ein perfektes Dinner mit Freunden erst richtig rund wenn es mit einem feinen Apéro beginnt. Natürlich nicht nur Nüssli und Salzstängeli wie das meine Eltern in den 70ern zelebrierten und dabei total hip waren. Für uns Kinder gab es ausnahmsweise keinen Himbeersirup sondern ein Sinalco oder Pepita um die trockene Kost herunterzuspülen. „Aber bitte keine Nüssli auf dem Spannteppich verteilen!“ Das war die eindringliche Warnung meiner Mutter.

Fleisch würzen & Studi-Rub mit Pfiff

Eine der meist gestellten Fragen an einen Koch ist: wann soll man Fleisch salzen? Vor oder nach dem Grillieren? Meine klare Meinung dazu – immer danach. Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und wir wollen ja gerne saftige Koteletts und Steaks vom Grill.

Das Fleischplättli – ein Loblied

In meiner Familie ist der Ausdruck „Zvieri-Znacht“ ein fester Begriff. Sonntagnachmittag nach einem ausgedehnten Spaziergang oder Ausflug kommt die Familie mit Verwandtschaftsbesuch hungrig zurück nach Hause, es ist noch nicht Zeit fürs Znacht und das Zvieri hat man übersprungen. Die perfekte Zeit für ein gemeinsames Fleischplättli mit feinem Gewürzschinken, Mostbröckli, Braumeister Speck und natürlich Bündnerfleisch. Bei uns zu Hause gehört zum Fleischplättli auch immer hausgemachter Butterzopf. Danach reiste die Verwandtschaft glücklich verpflegt wieder ab in alle möglichen Regionen der Schweiz.