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Studis Tipps & Tricks

Studis Marinaden Tipps: mit Rasse und Klasse

Eine Marinade macht ein gutes Stück Fleisch einfach noch besser. Das ist kurz und bündig meine Antwort auf die Frage, ob ich mein Fleisch mariniere. Sei es eine 20-Minuten-Marinade für Lammkoteletts mit Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl und Zitronenabrieb oder eine Übernacht-Marinade für Schweinshalssteaks mit Gewürzen, die tief in das Fleisch eindringen und so für vollen Geschmack sorgen und das Fleisch noch zarter machen. 

 

Die Faustregel ist: Je länger mariniert wurde, desto intensiver der Geschmack. Wichtig ist, dass die Komponenten zum Fleisch passen. Ich würde delikate Gewürze wie Safran oder Vanille nie zum Marinieren verwenden, jedoch Chili-Flakes, Knoblauch, mediterrane Kräuter, Zitronensaft, Kräuteressig, Senf und Sojasauce laden zum Ausprobieren ein. Wenn es ganz schnell gehen soll, nehme ich selbst gemachtes Chili-Öl. 

Meine Lieblingsmarinade ist „fingerlicking good“, also zum Finger-Ablecken gut, wie die Amerikaner sagen. Für 4 Personen: 
4 Steaks à 180g vom Schweinsnierstück
2 EL Balsamico
1 EL Senf 
2 EL Ketchup 
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 EL Honig
Salz und Pfeffer
Bratbutter zum Anbraten

Fleisch beidseitig ca. 2 Min. kurz braten, würzen. Inzwischen alle Zutaten für die Marinade verrühren. Ofen auf 160 Grad vorheizen, Schnitzel auf ein Ofengitter geben und mit der Hälfte der Marinade bestreichen. 8 Min. im Ofen garen, wenden und mit der restlichen Marinade bestreichen, 5 Min. zu Ende garen, dann schräg aufschneiden. Dazu passt perfekt luftiger Basmatireis und ein knackiger, frischer Salat.

Studis Rezeptvideo: Hier findest du das Rezept von Studi als Video, perfekt zum Nachkochen. Viel Spass!

En Guete!

TV-Koch Andreas C. Studer

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Studis Sommer Apéro mit Fleisch und mehr

Für uns Schweizer ist ein perfektes Dinner mit Freunden erst richtig rund wenn es mit einem feinen Apéro beginnt. Natürlich nicht nur Nüssli und Salzstängeli wie das meine Eltern in den 70ern zelebrierten und dabei total hip waren. Für uns Kinder gab es ausnahmsweise keinen Himbeersirup sondern ein Sinalco oder Pepita um die trockene Kost herunterzuspülen. „Aber bitte keine Nüssli auf dem Spannteppich verteilen!“ Das war die eindringliche Warnung meiner Mutter.

Fleisch würzen & Studi-Rub mit Pfiff

Eine der meist gestellten Fragen an einen Koch ist: wann soll man Fleisch salzen? Vor oder nach dem Grillieren? Meine klare Meinung dazu – immer danach. Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und wir wollen ja gerne saftige Koteletts und Steaks vom Grill.

Das Fleischplättli – ein Loblied

In meiner Familie ist der Ausdruck „Zvieri-Znacht“ ein fester Begriff. Sonntagnachmittag nach einem ausgedehnten Spaziergang oder Ausflug kommt die Familie mit Verwandtschaftsbesuch hungrig zurück nach Hause, es ist noch nicht Zeit fürs Znacht und das Zvieri hat man übersprungen. Die perfekte Zeit für ein gemeinsames Fleischplättli mit feinem Gewürzschinken, Mostbröckli, Braumeister Speck und natürlich Bündnerfleisch. Bei uns zu Hause gehört zum Fleischplättli auch immer hausgemachter Butterzopf. Danach reiste die Verwandtschaft glücklich verpflegt wieder ab in alle möglichen Regionen der Schweiz.