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Schweizer Fleisch - Der feine Unterschied

Rezepte

Schweinszunge in Holunderbalsamico

  • Gesamtzeit: 210 min.
  • Aktivzeit: 60 min.
  • Mittel

Klaus Leuenberger vom Restaurant Erner Garten in Goms kocht am liebsten «Nose to Tail». Mit diesem Rezept zeigt er, wie einfach Zunge sein kann. Er verfeinert sie dazu mit einer Sauce aus Orangensaft, Holunder und Balsamico.

Zutaten
für 4 Personen
1 Zunge vom Schweizer Schwein
3 Wacholderbeeren
3 Nelken
3 Lorbeerblätter
30 gKarotte
30 gSellerie
30 gZwiebel
3 dlRotwein
1 ELTomatenmark
1 dlOrangensaft
2 ELMehl
Salz
3 ELSchmalz
1 SchussHolundersaft
1 SchussBalsamico
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
268kcal
12 gEiweiss
14 gFett
  • Enthält Gluten
  • Enthält Laktose
Zubereitung
1

Zunge unter fliessendem Wasser säubern. In einem Topf mit den Gewürzen mindestens 2 Stunden unter dem Siedepunkt garen. Falls nötig Wasser nachgiessen und Schaum abschöpfen. 

 

2

Mit dem Finger an der Spitze der Zunge prüfen, ob sie innen weich ist. Wenn die Zunge gar ist, aus der Brühe nehmen, kurz abschrecken und sofort die Haut abziehen. Wenn man mit dem Abziehen zu lange wartet, sitzt die Haut fest. Zunge zugedeckt (sonst trocknet sie schnell aus) beiseitestellen. 1 Liter Brühe durch ein Sieb abgiessen und auffangen. 

 

3

Karotte und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel ebenfalls schälen und in Würfel schneiden. 

 

4

Gemüsewürfel im Schmalz anrösten, Tomatenmark zugeben und weiter rösten. Dann Mehl durch ein feines Sieb dazustäuben, mit Rotwein und Orangensaft ablöschen. 1 Liter der Kochflüssigkeit beigeben und eine halbe Stunde kochen lassen. 

 

5

Die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Holundersaft und Balsamico abschmecken. Die Zunge in Scheiben schneiden und in der Sauce warm werden lassen.

Dazu passt frisches Gartengemüse, zum Beispiel Mangold.