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Les conseils de Studi

Conseils pour les marinades Studi: avec style et caractère

Une marinade rend un bon morceau de viande encore meilleur. Voilà, en quelques mots, ce que je réponds lorsqu’on me demande si je fais mariner ma viande. Qu’il s’agisse d’une marinade de 20 minutes pour des côtelettes d’agneau avec du romarin, de l’ail, de l’huile d’olive et un zeste de citron ou d’une marinade d’une nuit pour des steaks de cou de porc avec des épices qui pénètrent profondément dans la viande pour lui donner toute sa saveur et la rendre encore plus tendre. 

La règle de base est la suivante: plus la viande marine longtemps, plus la saveur est intense. Les ingrédients doivent impérativement être adaptés à la viande. Je n'utiliserais jamais des épices délicates comme le safran ou la vanille dans une marinade. En revanche, les flocons de piment, l’ail, les herbes méditerranéennes, le jus de citron, le vinaigre aux herbes, la moutarde et la sauce soja me donnent envie d'expérimenter. Quand je manque de temps, j’utilise de l’huile pimentée faite maison. 

Ma marinade préférée est «fingerlicking good», une expression américaine qui signifie bonne à s’en lécher les doigts . Pour 4 personnes: 
4 steaks d’échine de porc de 180 g
2 cs de vinaigre balsamique
1 cs de moutarde 
2 cs de ketchup 
3 gousses d’ail, écrasées
1 cs de miel
Sel et poivre
Beurre à rôtir pour faire revenir

Faire revenir la viande brièvement pendant env. 2 min. sur les deux faces, assaisonner. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients pour la marinade. Préchauffer le four à 160 degrés, placer les steaks sur une grille et les badigeonner avec la moitié de la marinade. Cuire au four pendant 8 min, retourner et appliquer le reste de la marinade, terminer la cuisson pendant 5 min, puis trancher en diagonale. Un léger riz basmati et une salade fraîche et croquante seront de parfaits accompagnements.

Bon appétit!
Andreas C. Studer, chef TV

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