Conseils pour les couteaux de Studi

Chaque cuisinier est unique, et il en va de même pour les outils de cuisine tranchants. L’un de mes collègues professionnels, avec qui j’ai cuisiné dans de nombreuses émissions, se sert en toutes circonstances d’un couteau dentelé. Je pense même qu’il dort avec. Ma mère était ravie de son «petit couteau», comme elle l’appelait, avec lequel, chaque jour, elle régalait une famille de cinq personnes. Comme je l’ai dit, à chacun son couteau.

Pour ma part, je suis un inconditionnel du couteau à fileter, dont la lame fine et flexible mesure environ 20 centimètres de long. Il permet de retirer toute la viande des os ou de trancher des filets de poisson sans arêtes. Je ne me sépare non plus jamais de mon couteau à légumes à lame large, car c’est un génie universel: avec lui, je coupe mes oignons et mes carottes ou tranche un rôti en un tour de main. Les couteaux dentelés sont pour leur part indispensables pour le pain ou les pâtisseries, mais aussi pour les tomates (dures à l’extérieur, molles à l’intérieur) ou le jambon en croûte. Sur une bande magnétique fixée au mur – ou comme dans mon cas, dans un bloc pour couteaux en bois de bambou – tous les ustensiles sont à portée de main, y compris les ciseaux, le «petit couteau» et la fourchette à viande. 

Pour finir, le plus important: le couteau le plus beau et le plus cher ne sert à rien s’il n’est pas aiguisé. Un fusil est donc indispensable pour maintenir la lame «tranchante comme un rasoir». Plus un couteau est aiguisé, moins il y a de risque de se couper. En effet, si la lame glisse sans effort et sans pression à travers le matériau à découper – et bien sûr si les doigts ne sont pas sur son passage – le risque de se blesser est faible. En revanche, la prudence est de mise lorsque vous travaillez avec un couteau émoussé et que vous devez exercer une forte pression sur la lame. 

Lorsqu’on a trouvé le bon couteau, rien ne vaut un bon morceau de viande pour l’essayer.

Bon apéro!
Andreas C. Studer, chef TV