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Les conseils de Studi

L’agneau de Pâques en croûte d’ail des ours de Studi

Studi prépare un tendre filet d’agneau de Suttero provenant des pâturages irlandais. Rôti rosé en un seul morceau avec une belle croûte verte à la moutarde et à l’ail des ours, il est servi avec un jus d’agneau. Accompagné de pommes de terre duchesse légères et d’asperges vertes croquantes, il fera sensation lors des fêtes de Pâques. La viande d’agneau est une tradition de Pâques très ancienne, et avec cette recette haute en couleur, nous célébrons l’arrivée du printemps!

Pour 4 personnes, 30 minutes de préparation.

4 x env. 180 g de filet d’agneau de pâturage de SUTTERO
2 cs de beurre à rôtir
1 tête d’ail
2 branches de romarin
Sel et poivre
2 cc de moutarde de Dijon
1 bouquet d’ail des ours

3 dl de fond de veau
4 cs de beurre froid

Préparation:
Préchauffer le four à 160 °C. Sécher l’agneau avec du papier ménage, faire revenir dans le beurre à rôtir très chaud avec la tête d’ail coupée en deux et le romarin pendant environ 3 minutes. Ajouter 2 cs de beurre et poursuivre la cuisson dans le tiers inférieur du four pendant environ 5 minutes, en retournant l’agneau une fois. Entre-temps, hacher finement l’ail des ours, répartir sur une assiette plate. Sortir l’agneau du four. Déglacer l’ail et les sucs avec le fond de veau et faire réduire pendant environ 3 minutes. Badigeonner de moutarde un coté de chaque filet d’agneau, presser ce côté dans l’ail des ours haché, couvrir avec une feuille d’aluminium et laisser reposer 5 minutes. Passer la sauce au chinois, incorporer le beurre froid en morceaux, arrêter la cuisson et rectifier l’assaisonnement. Couper la viande en tranches de 2,5 à 3 cm, verser un peu de jus sur les assiettes préchauffées, dresser l’agneau dessus avec l’ail des ours vers le haut. 

Accompagnement: pommes de terre duchesse et asperges vertes sautées au beurre. 

Bon appétit!
Andreas C. Studer, chef à la TV

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